زيت زيتون الجانودية: من الشجرة إلى المائدة

مقدمة: الذهب الأخضر

في أعالي جبل الزاوية، حيث تتشابك أغصان أشجار الزيتون المعمّرة مع سحب الضباب الصباحي، يولد أفخر أنواع زيت الزيتون السوري. بلدة الجانودية ليست مجرد موطن للزيتون — هي حارسة لتراث زراعي يمتد لآلاف السنين. في هذا المقال نأخذكم في رحلة من الشجرة إلى المائدة، مرورًا بكل مرحلة من مراحل إنتاج هذا الكنز السائل.

أشجار الزيتون في الجانودية

يُقدّر عدد أشجار الزيتون في الجانودية ومحيطها بعشرات الآلاف، بعضها يتجاوز عمره ٥٠٠ عام. تنتمي معظم هذه الأشجار إلى أصناف محلية سورية أصيلة مثل «الصوراني» و«الخضيري» و«الزيتي»، وهي أصناف تتميّز بقدرتها على تحمّل الجفاف والبرد ومقاومة الأمراض.

تتوزّع البساتين على المنحدرات الجبلية في مدرّجات حجرية (جلول) بناها الأجداد قبل قرون لحفظ التربة ومياه الأمطار. هذا النظام الزراعي التقليدي هو تحفة هندسية تجمع بين الوظيفة والجمال، وقد اعترفت بها اليونسكو كجزء من التراث الإنساني المشترك.

موسم القطف: مهرجان عائلي

يبدأ موسم قطف الزيتون عادةً في أواخر تشرين الأول (أكتوبر) ويستمر حتى أواخر تشرين الثاني (نوفمبر). في الجانودية، يُعتبر هذا الموسم أهم أوقات السنة — فهو ليس مجرد عمل زراعي بل مناسبة اجتماعية تجمع العائلة بأكملها.

يبدأ اليوم مع خيوط الفجر الأولى، حيث تخرج العائلات إلى البساتين حاملةً معها الطعام والشاي. يُفرش «البساط» الكبير تحت الأشجار، ويبدأ الجميع — من الأطفال إلى الأجداد — بقطف الزيتون يدويًا أو بواسطة «الخشيبة» (عصا خشبية طويلة تُستخدم لهزّ الأغصان العالية).

الأجواء خلال القطف هي مزيج من العمل والمرح: أغاني شعبية، حكايات الجدّات، ومنافسات ودّية بين العائلات على من يملأ أكبر عدد من الأكياس. الأطفال يجمعون الزيتون المتساقط ويتسابقون في ذلك، بينما تُعدّ النساء الشاي على موقد صغير بين الأشجار.

أنواع الزيتون المحلية

تنتج بساتين الجانودية عدة أنواع من الزيتون، لكل منها استخدامه المثالي:

• الصوراني: الأكثر انتشارًا، يُعطي زيتًا ذهبي اللون ذا نكهة معتدلة ومتوازنة. مثالي للطبخ اليومي والسلطات.
• الخضيري: ثماره أكبر حجمًا، يُستخدم غالبًا للتخليل (الكبيس). مذاقه لاذع قليلاً مع نكهة مرّة مميزة.
• الزيتي: ثماره صغيرة لكن نسبة الزيت فيها عالية جدًا. يُنتج زيتًا كثيفًا ذا لون أخضر داكن ونكهة قوية.
• أبو شوكة: صنف بري موجود في الجبال، ثماره صغيرة جدًا لكن زيته من أفخر الأنواع.

مراحل عصر الزيتون

١. الفرز والتنظيف

بعد القطف، يُفرز الزيتون لإزالة الأوراق والأغصان والثمار التالفة. ثم يُغسل بالماء النظيف لإزالة الأتربة. هذه المرحلة حاسمة لضمان جودة الزيت النهائي.

٢. الجرش (الطحن)

في المعاصر التقليدية (البدّ)، كان يُستخدم حجر رحى ضخم يدور ببطء لجرش الزيتون. اليوم، تُستخدم آلات حديثة تسحق الثمار بالكامل — اللبّ والنواة — لتحويلها إلى عجينة متجانسة.

٣. العجن

تُعجن المعجون الناتج ببطء لمدة ٣٠-٤٥ دقيقة في درجة حرارة منخفضة (لا تتجاوز ٢٧ درجة مئوية). هذه العملية تُساعد قطرات الزيت الصغيرة على الاندماج ببعضها.

٤. الفصل

في الطرق الحديثة، تُستخدم أجهزة الطرد المركزي لفصل الزيت عن الماء والمواد الصلبة. في الطرق التقليدية، كان يُوضع المزيج في أكياس مسطّحة وتُضغط بقوة لاستخراج السائل، ثم يُترك الزيت ليطفو فوق الماء ويُجمع.

٥. التخزين

يُخزّن الزيت في أوانٍ فخارية أو أوعية ستانلس ستيل بعيدًا عن الضوء والحرارة. في الجانودية، لا تزال بعض العائلات تحتفظ بتقليد تخزين الزيت في «الخوابي» الفخارية الكبيرة — وهي أوعية طينية مغطّاة بطبقة من شمع العسل تحفظ الزيت طازجًا لأشهر طويلة.

فوائد زيت الزيتون الصحية

يتميّز زيت زيتون الجانودية بخصائص صحية استثنائية بفضل طبيعة المنطقة الجبلية وطرق العصر التقليدية:

• غني بمضادات الأكسدة: البوليفينولات والفيتامينات E وK التي تحارب الجذور الحرة.
• دهون صحية: نسبة عالية من حمض الأوليك (أوميغا-٩) المفيد للقلب.
• مضاد للالتهابات: يحتوي على مركب الأوليوكانثال الذي يعمل كمضاد طبيعي للالتهاب.
• صحة الجهاز الهضمي: يُساعد على تحسين الهضم وامتصاص العناصر الغذائية.

الزيتون في الثقافة المحلية

الزيتون ليس مجرد محصول زراعي في الجانودية — إنه رمز ثقافي عميق. يُقال في الأمثال المحلية: «يللي ما عندو زيتونة ما عندو بيت»، و«الزيتونة بركة». عند ولادة طفل جديد، تُغرس شجرة زيتون باسمه، وعند الزواج يُهدى العريس أشجارًا كمهر. حتى في رحلة الغربة، يحمل أبناء الجانودية معهم عبوة من الزيت الأخضر كصلة بالوطن.

مستقبل زيتون الجانودية

رغم التحديات التي واجهتها المنطقة، تبقى أشجار الزيتون صامدة كصمود أهلها. يعمل أبناء البلدة على الحفاظ على هذا التراث وتطويره من خلال تبنّي تقنيات العصر الحديثة مع الحفاظ على الجودة التقليدية. إنّ كل قطرة من زيت الجانودية تحمل في طيّاتها قصة شجرة عمرها مئات السنين، وأيدي عائلة تعبت في قطفها، وأرض أعطت أجود ما عندها. 🫒